Montag, 11. Dezember 2017

Die gastronomische Selbstinszenierung in der Sprache

Fertigpizza

Beim Blättern in einem alten Kochbuch ist mir neulich aufgefallen, wie sehr sich die kulinarische Sprache verändert hat. Der Schweinsbraten mit Knödel und Rotkraut ist heutzutage genauso ausgestorben wie die Fleischbrühe mit Maultaschen. «Braten vom Schwein und Basilikum-Pistazien-Knödel im Rotkrautnestchen an Balsamico-Reduktion» würde es heute heißen und «Maultaschen-Carpaccio an Brühe vom Rind».

Die gute alte Präposition «mit» wurde während des Prozesses der kulinarischen Ästhetisierung von den Speisekarten und aus den Kochbüchern verbannt. Dabei ist dieses Wort grundsympathisch verbindend und sorgt außerdem unter den Satzkomponenten und auf dem Teller für Gleichheit. Wo das «mit» ist, gibt es keine Hierarchie, sondern ein gütiges Nebeneinander. Ganz anders die Wörtchen «vom», «an» und «auf». Stammt ein Braten «vom Rind», dann ist er, im Gegensatz zum Rindsbraten, vom natürlichen in ein künstliches Produkt transferiert worden, das nur noch dem Genuss dient. Beim «an» hat man ein Nebeneinander zweier Komponenten vor sich, beim «auf» ein Oben und Unten. Dass von den Gastrokritikern dennoch oft das «wunderbare Zusammenspiel» der essbaren Kleinode auf dem Teller gerühmt wird, kann einen bei einer solchen Häufung von trennenden Präpositionen schon verwundern. 

Das Aussterben mancher Wörter in der Sprache der Haute Cuisine und die Inthronisierung anderer ist ein verständlicher Prozess, bedenkt man, dass kulinarischer Genuss immer mehr zur Inszenierung wird (bis hin zur molekularen und physikalischen Gastronomie, die mit Gels, Schäumen, Stickstoff und Vakuumgarmethoden arbeitet und «einzigartige Geschmackserlebnisse» erschaffen will). Diese einzigartigen Erlebnisse werden nicht mehr in erster Linie durch die Produkte der Natur hervorgerufen, sondern durch deren Zubereitung, Komposition auf dem Teller und – die Art, mit der über Gerichte gesprochen wird.

Die sinnliche Qualität von Essbarem rückt durch die Verwendung bestimmter Worte in den Vordergrund, wohingegen der Aspekt der Nahrungsaufnahme in den Hintergrund verschoben wird. Gut essen möchte man, aber leicht soll es sein – und etwas ganz Besonderes. In besseren Restaurants erhält man, begründet im Qualität-statt-Quantität-Credo (als ob das eine Ausschlusskriterium für das andere ist), meistens winzige Portionen auf und in riesigen Tellerplatten und Schalen. Was dort aufgetischt wird, sind aber keine Portionen mehr; es sind «Kompositionen». Gerne wird die mystisch stark strapazierte Zahl Drei für die nähere Umschreibung des Dargebotenen verwendet, etwa wenn es ein «Dreierlei von der Auster» gibt. Bei der «Variation von der Gänsestopfleber» wird ebenso Wert auf Vielfalt gelegt. Im Zuge der sprachlichen Veredelung finden wir auf unseren Tellern Schäume und Crèmes, Essenzen, Reduktionen, neben dem Mousse das Sorbet, Millefeuilletürmchen statt Blätterteigtaschen, nicht zu vergessen eine Vinaigrette, die der vulgären Salatsoße den Todesstoß versetzt hat.

Vom vielen Nachdenken über die kulinarische Sprache hungrig geworden, werde ich mir nun eine Tomaten-Mozarella-Komposition auf Gebackenem vom Hefeteig an italienischer Kräutermischung zubereiten (bekannt auch als Fertigpizza).

Kommentare

3 Anmerkungen to “Die gastronomische Selbstinszenierung in der Sprache”

  1. emberiza schreibt am Montag, 16. Februar 2009

    Bei aller berechtigten Kritik an der Entdinglichung der Gastrosprache (das «an» hat sich bis in die hiesige Unimensa verbreitet: Gemüsebratling an zerkochtem Reis) sollte man aber nicht vergessen, dass diese das Material für die Unsinnspoesie eines Jürgen Dollase abgibt, dessen Gastrokritiken ungefähr so hoch über der prosaischen Wirklichkeit schweben wie der Rindfleischschaum über dem Steak.

  2. Stein schreibt am Montag, 16. Februar 2009

    Kritik sollte es nicht sein; war einfach was, das mir aufgefallen ist.

  3. Die Teigtaschen-Weltmeisterschaft: Mandu oder Maultaschen – Wer ist Favorit? | Portionsdiät schreibt am Dienstag, 2. Oktober 2012

    […] Ob diese (vergessene?) Symbolik dem hiesigen Brauch, den Weihnachtsmann (aus Schokolade) aufzuessen, entspricht, wage ich nicht zu beantworten. Interessant ist der Hinweis, dass es Leute (am liebsten unsere Feinde, natürlich) gibt, die wir am liebsten aufessen, und sei es nur in symbolischer Form, aber allemal: Wir sollten nicht verleugnen, dass wir doch eigentlich nur mühsam zivilisierte Kannibalen sind, hat schon Sigmund FREUD gesagt Beim Blättern in einem alten Kochbuch ist mir neulich aufgefallen, wie sehr sich die kulinarische Sprache verändert hat. Der Schweinsbraten mit Knödel und Rotkraut ist heutzutage genauso ausgestorben wie die Fleischbrühe mit Maultaschen. «Braten vom Schwein und Basilikum-Pistazien-Knödel im Rotkrautnestchen an Balsamico-Reduktion» würde es heute heißen und «Maultaschen-Carpaccio an Brühe vom Rind». (Quelle) […]

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